La fabrication
Nous transformons uniquement le lait de nos vaches
Le lait produit chaque jour sur notre ferme (environ 1500 litres) est acheminé tous les soirs vers notre fromagerie attenante. Nous y ajoutons les ferments et le lait est ensuite conservé à 10° puis chauffé dans la nuit à 34°
Emprésurage/décaillage
Le lendemain, nous incorporons la présure qui fera cailler le lait pour le rendre semi solide. Nous procéderons après un temps au décaillage en découpant en grains de tailles différentes suivant le fromage désiré (de 2 à 20mm)
Moulage / retournement
Le moulage consiste à mettre le caillé manuellement dans les moules.Suivant le type de fromage, le caillé sera pré-préssé ou non pour évacuer une partie du lactoserum avant le moulage. Aprés une période de repos, le lactoserum s'égoutera du moule et nous retournerons le fromage plusieurs fois dans la journée.
Saumurage
Le lendemain, les fromages sont démoulés dans un bain de saumure (eau+sel). Cela permet de saler le fromage, d'activer la formation de la croute et d'éliminer les bactéries nocives. Il dure de quelques minutes à plusieurs heures. Les fromages sont ensuite égouttés avant de passer en cave.
Affinage
Durant l'affinage, les fromages sont régulièrement retournés (tous les 2 à 8 jours) pour obtenir une forme régulière mais aussi de permettre une homogénéisation des réactions de la flore microbienne. Suivant le type de fromage, les meules sont frottées avec de l'eau salée ou à sec. L'affinage varie de 10 jours à plusieurs mois.
