Emprésurage/décaillage

Le lendemain, nous incorporons la présure. Elle fait cailler le lait et le transforme en une pâte semi-solide.

Après un temps de repos, nous procédons au décaillage. Cette étape consiste à découper le caillé en grains de tailles différentes, selon le fromage souhaité. Leur taille varie de 2 à 20 mm.

Moulage / retournement

Le moulage consiste à déposer le caillé à la main dans les moules.

Selon le type de fromage, le caillé est pré-pressé ou non afin d'évacuer une partie du lactosérum avant le moulage.

Après une période de repos, le lactosérum s'égoutte naturellement. Nous retournons ensuite les fromages plusieurs fois dans la journée pour favoriser un égouttage homogène.

Saumurage

Le lendemain, les fromages sont démoulés puis plongés dans un bain de saumure (eau et sel).

Cette étape permet de saler le fromage, de favoriser la formation de la croûte et d'éliminer les bactéries nocives.

Le bain dure de quelques minutes à plusieurs heures, selon le type de fromage.

Les fromages sont ensuite égouttés avant d'être transférés en cave.
 

Affinage

Voici une version avec des phrases plus courtes et plus naturelles :

Durant l'affinage, les fromages sont régulièrement retournés, tous les 2 à 8 jours. Cela leur permet de conserver une forme régulière et de favoriser une maturation homogène de la flore microbienne.

Selon le type de fromage, les meules sont frottées à sec ou avec de l'eau salée.

L'affinage peut durer de 10 jours à plusieurs mois.